17 - un-e chef-fe de cuisine au sein du lycée maritime et aquacole à la rochelle - p2835 - Charente-Maritime, France - Région Nouvelle-Aquitaine

Description

Missions principales

Planifier, organiser et participer à la production des repas dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire.
Diriger, animer et encadrer l'équipe de restauration.

Activités principales

Gérer et piloter la production :
- Élaborer les menus, appliquer la réglementation en matière d'information des convives (INCO),
- Établir le planning, selon les commandes, des préparations,
- Gérer les commandes en concertation avec le-la magasinier-ière alimentaire en respectant l'envelopp,e budgétaire allouée,
- Superviser et réaliser les préparations des aliments, le dressage des plats, la distribution des repas,
- Élaborer un plan alimentaire,
- Contrôler le respect des procédures de travail et des règles d'hygiène et de sécurité,
- Assurer l'impulsion et le suivi des contrôles sanitaires,
- Mettre en oeuvre et assurer le suivi des politiques régionales volontaristes (lutte contre le gaspillage, introduction de produits locaux, bio, ...),
- Participer aux animations relatives au goût et à l'équilibre alimentaire,
- Participer aux commissions techniques des marchés.
Encadrer l'équipe de cuisine :
- Diriger et gérer le personnel de cuisine,
- Assurer la répartition des tâches et contrôler les travaux effectués sous sa responsabilité,
- Gérer les emplois du temps en concertation avec la hiérarchie,
- Évaluer le personnel de cuisine.
Participer à l'entretien des locaux et du matériel de cuisine :
- Participer aux opérations d'entretien des locaux, du matériel de cuisine et de plonge,
- Trier et évacuer les déchets.

Favoriser et contribuer aux actions menées dans le cadre de la transition écologique et énergétique.

Activités secondaires et/ou ponctuelles

Participer à l'organisation et à la préparation de repas thématiques (selon les objectifs fixés par l'établissement).
Participer au magasinage alimentaire.
Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin.

Savoirs

Savoirs transverses :
- Règles d'utilisation des produits dangereux,
- Notions réglementaires sur les établissements recevant du public (ERP),
- Connaissance de l'organisation d'un EPLE et de la Fonction publique territoriale,
- Connaissance des pictogrammes,
- Règles et normes en matière d'hygiène et de sécurité notamment incendie,
- Notions en calcul de pourcentage, de dosage, de proportion,
- Sensibilité à une démarche « éco responsable » (préservation de l'environnement, maitrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets).
Gérer et piloter la production :
- Techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats,
- Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits,
- Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments,
- Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI),
- Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production,
- Méthode HACCP,
- Réglementation relative à l'information des convives (réglementation INCO),
- Paquet hygiène, Groupement d'Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN),
- Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS).
Encadrer l'équipe de restauration :
- Techniques de management ou d'encadrement d'une équipe,
- Techniques de communication en interne et à l'externe,
- Réglementations régionales (temps de travail etc.).
Entretenir les locaux et le matériel de cuisine :
- Techniques d'entretien des locaux,
- Règles d'utilisation des produits d'entretien,
- Gestes et postures au travail.

Savoir-faire

Gérer et piloter la production :
- Cuisiner et mettre en oeuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l'art culinaire,
- Utiliser les équipements et ustensiles de cuisine,
- Élaborer des fiches techniques de préparation (ingrédients, quantités, prix,...),
- Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que la distribution des repas dans le respect des engagements qualité du Service Restauration,
- Respecter les délais de réalisation,
- Concevoir des menus adaptés aux convives,
- Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire,
- Évaluer la qualité des produits,
- Appliquer les techniques de plonge et faire la plonge batterie et vaisselle,
- Participer à la mise en oeuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de circuits de proximité et bio).
Encadrer l'équipe de restauration :
- Organiser son travail et celui de l'équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie,
- Gérer les remplacements de l'équipe de restauration en lien avec l'encadrant le cas échéant et l'équipe de direction,
- Donner du sens au travail des agents,
- Établir une relation de confiance, adapter son discours de façon individualisée,
- Savoir rédiger une fiche de poste,
- Identifier des besoins en formation,
- Déterminer les compétences des équipes et des individus,
- Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité,
- Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service,
- Alerter et rendre compte,
- Utiliser les outils bureautiques (traitement de texte, tableur).

Savoir-être

Sens de l'organisation,
- Rigueur,
- Sens de l'écoute et diplomatie,
- Sens du travail en équipe,
- Réactivité,
- Gestion du stress,
- Autonomie,
- Polyvalence, dynamisme, adaptabilité,
- Respect de la confidentialité,
- Force de proposition,
- Être attentif-ve à l'exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves,
- Hygiène soignée,
- Respect des plannings.

Moyens mis à disposition

Équipements de protection individuels: chaussures de sécurité, gants...
- Matériels et équipements dédiés au métier exercé,
- Logiciels et progiciels spécifiques,
- Matériel de bureautique.

Spécificités du poste

CONDITIONS DE TRAVAIL LIEES AUX FONCTIONS :
- Port obligatoire de vêtements de sécurité (EPI),
- Horaires liés aux services des repas et compatibles avec les périodes de permanences ; horaires annualisés et alternance (dont travail le soir),
- Travail d'équipe au sein d'une unité de production,
- Risques accidentogènes (chutes, brûlures, coupures...),
- Mise en œuvre du PMS.

TITRES requis pour le poste : CAP de Cuisine

ENCADREMENT : OUI
Nombre d'agents encadrés : 3

LOGEMENT DE FONCTION : NON