Chef Executif - Grignan, France - Les Maisons du Clair de la Plume

Les Maisons du Clair de la Plume

Entreprise vérifiée

Grignan, France

il y a 1 semaine

Posté par:

Sophie Dupont

beBee Recruiter

Description

Nous sommes un groupe familial d'hôtellerie et de restauration situé dans le sud de la Drôme. Dans le cadre de notre développement, nous projetons de dupliquer notre offre Bistro et Tapas induisant une centralisation des préparations (primaires, produits semi-finis et finis). Pour accompagner la mise en œuvre de ce développement, nous recrutons en CDI un chef exécutif en restauration commerciale.

**POSTE**:
« Patron du Goût », vous participez à l'élaboration des offres culinaires, à leur production, à leur mise en œuvre sur les sites finaux et au contrôle de leur qualité effective.

Vous êtes rattaché(e) à la Direction générale et travaillez en étroite collaboration avec les responsables de la future cuisine centrale à toutes les étapes du process. Vos missions sont également réalisées sous la direction créative des Chefs Consultants (cuisine et pâtisserie).

Vous êtes basé(e) à Grignan et êtes impérativement mobile afin d'assurer un suivi sur l'ensemble des points de ventes du groupe, dont les Responsables de cuisine sont placés sous votre autorité.

Vos missions

VOS MISSIONS

**CREATION**:
Participer à l'élaboration des offres culinaires
- Elaborer, selon les orientations données par les Chefs Consultants, les recettes des différentes offres actuelles (Bistro, tapas, petit déjeuner, traiteur, repas du personnel) et celles à venir.
- En étroite collaboration avec la production, établir les fiches techniques (mode opératoire de production, grammage, cotation, prix de revient, prix de vente, mode opératoire de dressage).
- Travailler en étroite collaboration avec le service achats et le responsable logistique ; participer à la sélection des matières premières.
- Être force de proposition sur les sujets de R&D et de positionnement culinaire.
- Organiser les séances photo de l'offre culinaire en collaboration avec l'équipe communication.

**PRODUCTION**:
S'assurer d'une production correspondante à l'offre établie.
- Prendre part à l'étude de mise en production, conservation, conditionnement, transport, régénération et dressage des recettes pour les adapter aux outils de la cuisine centrale et des sites finaux.
- Participer à la planification et l'organisation (calendrier de production, répartition de la charge de travail, allocation des ressources, etc.).
- Participer aux sessions de validation (dégustation) et appliquer les modifications qui en découlent.
- Participer au recensement, à l'analyse et au traitement des risques liés à la production.
- Être force de proposition sur les sujets de rationalisation des process de production.
- Participation active à la production centralisée.

**MISE EN OEUVRE SUR LES SITES FINAUX**:
S'assurer de la qualité effective de l'offre vendue aux Clients
- Etablir et mettre en œuvre les plans de formations à chaque nouvelle recette validée (pratiques d'exécution, dressage, gestes de service avec les équipes de salle).
- Piloter l'ensemble des équipes de cuisine le jour du déploiement des nouvelles cartes et les jours suivants en fonction des impératifs, de la complexité et des besoins de chaque site.
- En collaboration avec les chefs opérationnels des sites, veiller à la bonne mise en œuvre et au respect des process.
- Accompagner les chefs opérationnels dans le management et l'organisation de leurs équipes et participer à l'animation de l'ensemble des équipes de cuisine et de pâtisserie sur tous les sites.
- En cas de besoin, remplacement d'un responsable de cuisine des sites sur des fonctions opérationnelles.

**CONTROLE ET REPORTING**:
Collecter les retours terrain pour améliorer l'offre en lien permanent avec la Direction
- Assurer un lien permanent entre le site de production, les sites d'envoi et les retours Clients, pour adapter les offres.
- Fixer des objectifs aux équipes dont vous avez la responsabilité, mesurer les résultats qualitatifs et quantitatif et évaluer les performances collectives et/ou individuelles.
- Mettre en place des plans d'actions correctives et les faire appliquer.

**Vous participez**:

- au respect des règles d'hygiène et HACCP.
- au respect des produits, dans un engagement de qualité, de sourcing local, de produits frais et labelisés.
- au respect des spécificités de l'agrément sanitaire.
- à la qualité des prestations fournies.
- au respect des partenariats.
- au respect des ratios et objectifs économiques.

Vos compétences

Vous vous devez d'être toujours exemplaire.
- Manager confirmé(e), vous êtes issu(e) de la filière cuisine et vous avez une expérience dans la gestion de cuisine en restauration commerciale type bistronomique ou brasserie gros volume.
- Vous disposez également d'une expérience réussie en cuisine centrale ou laboratoire de production type traiteur.
- Une expérience multisite est un vrai plus.
- Maîtrise de l'informatique impérative.