33 - un-e chef-fe de cuisine au sein du lycée professionnel philadelphe de gerde à pessac - b35499 - Gironde, France - Région Nouvelle-Aquitaine

Description

Missions principales

Planifie, organise et participe à la production des repas dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire
Dirige, anime et encadre l'équipe de restauration

Activités principales

GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION

• Élaborer les menus, appliquer la réglementation en matière d'information des convives (INCO)

• Établir le planning, selon les commandes, des préparations

• Gérer les commandes en concertation avec le-a magasinier-ière alimentaire en respectant l'enveloppe budgétaire allouée

• Superviser et réaliser les préparations des aliments, le dressage des plats, la distribution des repas

• Élaborer un plan alimentaire

• Contrôler le respect des procédures de travail et des règles d'hygiène et de sécurité

• Assurer l'impulsion et le suivi des contrôles sanitaires

• Mettre en oeuvre et assurer le suivi des politiques régionales volontaristes (lutte contre le gaspillage, introduction
de produits locaux, bio, etc.)

• Participer aux animations relatives au goût et à l'équilibre alimentaire

• Participer aux commissions techniques des marchés

ENCADRER L'ÉQUIPE DE CUISINE

• Diriger et gérer le personnel de cuisine

• Assurer la répartition des tâches et contrôler les travaux effectués sous sa responsabilité

• Gérer les emplois du temps en concertation avec la hiérarchie

• Évaluer le personnel de cuisine

PARTICIPER À L'ENTRETIEN DES LOCAUX ET DU MATÉRIEL DE CUISINE

• Participer aux opérations d'entretien des locaux, du matériel de cuisine et de plonge

• Trier et évacuer les déchets

FAVORISER ET CONTRIBUER AUX ACTIONS MENÉES DANS LE CADRE DE LA TRANSITION ÉCOLOGIQUE ET ÉNERGÉTIQUE

Activités secondaires et/ou ponctuelles

• Participer à l'organisation et à la préparation de repas thématiques (selon les objectifs fixés par l'établissement)

• Participer au magasinage alimentaire

Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin

Savoirs

SAVOIRS TRANSVERSES

• Règles d'utilisation des produits dangereux

• Notions réglementaires sur les établissements Recevant du Public (ERP)

• Connaissance de l'organisation d'un EPLE et de la Fonction publique territoriale

• Connaissance des pictogrammes

• Règles et normes en matière d'hygiène et de sécurité notamment incendie

• Notions en calculs de pourcentages, de dosages, de proportions

• Sensibilité à une démarche écoresponsable (préservation de l'environnement, maîtrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets)

GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION

• Techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats

• Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits

• Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments

• Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI)

• Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production

• Méthode HACCP

• Réglementation relative à l'information des convives (réglementation INCO)

• Paquet hygiène, Groupement d'Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN)

• Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS)

ENCADRER L'ÉQUIPE DE RESTAURATION

• Techniques de management ou d'encadrement d'une équipe

• Techniques de communication en interne et à l'externe

• Réglementations régionales (temps de travail, etc.)

ENTRETENIR LES LOCAUX ET LE MATÉRIEL DE CUISINE

• Techniques d'entretien des locaux

• Règles d'utilisation des produits d'entretien

• Gestes et postures au travail

Savoir-faire

GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION

• Cuisiner et mettre en oeuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l'art culinaire

• Utiliser les équipements et ustensiles de cuisine

• Élaborer des fiches techniques de préparation (ingrédients, quantités, prix, etc.)

• Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que la distribution des repas dans le respect des engagements qualité du Service Restauration

• Respecter les délais de réalisation

• Concevoir des menus adaptés aux convives

• Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire

• Évaluer la qualité des produits

• Appliquer les techniques de plonge et faire la plonge batterie et vaisselle

• Participer à la mise en oeuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de circuits de proximité et bio)

ENCADRER L'ÉQUIPE DE RESTAURATION

• Organiser son travail et celui de l'équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie

• Gérer les remplacements de l'équipe de restauration en lien avec l'encadrant le cas échéant et l'équipe de direction

• Donner du sens au travail des agents

• Établir une relation de confiance, adapter son discours de façon individualisée

• Savoir rédiger une fiche de poste

• Identifier des besoins en formation

• Déterminer les compétences des équipes et des individus

• Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité

• Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service

• Alerter et rendre compte

• Utiliser les outils bureautiques (traitement de texte, tableur)

Savoir-être

• Sens de l'organisation

• Rigueur

• Sens de l'écoute et diplomatie

• Sens du travail en équipe

• Réactivité

• Gestion du stress

• Autonomie

• Polyvalence, dynamisme, adaptabilité

• Respect de la confidentialité

• Force de proposition

• Être attentif-ve à l'exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves

• Hygiène soignée

• Respect des plannings

• Méthode et soin dans l'exécution

Moyens mis à disposition

Matériels et équipements dédiés au métier exercé

Spécificités du poste

CONDITIONS DE TRAVAIL LIEES AUX FONCTIONS :

Travail d'équipe au sein d'une unité de production

Port obligatoire de vêtements de sécurité (EPI)

ENCADREMENT : OUI

Nombre d'agents encadrés : 4

TITRES requis pour le poste :

• Habilitations électriques

• Formation à la méthode HACCP en restauration

LOGEMENT DE FONCTION : NON