Formulation de Mix Pain Et Pâtisserie Sans Gluten - Montpellier, France - CIRAD UMR Qualisud

CIRAD UMR Qualisud

Entreprise vérifiée

Montpellier, France

il y a 1 semaine

Posté par:

Sophie Dupont

beBee Recruiter

Description

).

Stage soumis à accord de confidentialité, rapport non public

**Description**:
**Description du contexte**:
Le marché des aliments sans gluten a explosé ces dernières années. Cette augmentation est liée à une demande croissante pour ce type d'aliments. En effet, depuis une vingtaine d'années, les personnes suivant un régime sans gluten sont de plus en plus nombreuses, soit à cause de l'incidence croissante de pathologies directement liées au gluten, comme la maladie coeliaque (maladie digestive auto-immune chronique), soit pour soulager d'autres pathologies (maladies inflammatoires ), ou tout simplement pour suivre un nouveau régime tendance. Parmi les aliments sans gluten, c'est le segment des produits panifiés/pâtisserie qui est le plus important (40% du marché sans gluten). Actuellement, les produits panifiés sans gluten proposés sur le marché sont souvent de qualités nutritionnelle et organoleptique médiocres. En effet, les formulations en panification sans gluten les plus fréquentes sont élaborées à partir de farines de céréales sans gluten (riz, maïs) nutritionnellement pauvres et d'additifs permettant de simuler les propriétés du gluten, ces ingrédients pouvant être préjudiciables à la qualité des produits obtenus. Grâce à sa richesse en protéines, acides aminés, minéraux et vitamines, le quinoa, qui est dépourvu de gluten, peut être considéré comme une alternative intéressante en panification sans gluten. Avec plus de 6000 variétés présentant des caractéristiques variables, l'utilisation de cette pseudo-céréale permettrait de préserver sa biodiversité et de valoriser sa richesse nutritionnelle.

L'objectif général de ce stage, qui vient en appui d'une thèse CIFRE en collaboration avec l'entreprise Qualinoa, est d'optimiser la formulation de plusieurs mix sans gluten pour pain/pâtisserie, tous majoritairement à base de quinoa. Ces travaux seront menés pour répondre à une double finalité, environnementale et sociétale. La finalité environnementale se propose de lutter contre l'érosion de la biodiversité du quinoa en valorisant les génotypes en fonction de leurs propriétés nutritionnelles et technologiques. La finalité sociétale vise à améliorer la mise à disposition d'un produit sain et sûr pour le consommateur et ayant une valeur nutritionnelle et une qualité organoleptique très supérieures aux produits panifiés/pâtisserie sans gluten actuels.

**Objectifs du stage**:
Dans ce contexte, l'objectif du stage sera décliné en 6 sous-objectifs:

- Intégrer la problématique de la panification sans gluten par la réalisation d'une bibliographie, et par une revue spécifique des usages du quinoa en panification/pâtisserie
- Caractériser les matières premières sélectionnées,
- Identifier et définir les caractéristiques clés du produit final à prendre en compte pour optimiser les formulations des Mix attendus,
- Optimiser la formulation de plusieurs déclinaisons de mix pain/pâtisserie à partir à chaque fois d'une formulation de référence (Mix-Pain et Mix-Pâtisserie),
- Identifier les effets des paramètres de la formulation sur les propriétés nutritionnelles et organoleptiques du produit fini, et comparaison à la reformulation des produits concurrents du marché

**Profil**:
De niveau bac+3 à bac+5, vous avez une formation universitaire / ingénieur généraliste ou agro qui vous donne des bases solides en technologie alimentaire, statistiques et analyse de données.

Vous avez un anglais courant (écrit / oral) et la connaissance de l'espagnol est un atout pour la littérature scientifique de la zone d'origine du quinoa.

Vous êtes reconnu(e) pour votre curiosité, travail en équipe, bonne capacité d'analyse et de synthèse, qualité organisationnelle, pragmatisme et esprit d'ouverture.

**Prise de fonction**:

- 01/03/2023