Innovations Alimentaires Sans Gluten à Base - Montpellier, France - CIRAD UMR Qualisud

CIRAD UMR Qualisud

Entreprise vérifiée

Montpellier, France

il y a 1 semaine

Posté par:

Sophie Dupont

beBee Recruiter

Description

**Innovations alimentaires sans gluten à base majoritaire de farines de quinoa**:

- Réf
- **ABG-110407**
- Sujet de Thèse- 23/01/2023- Cifre- CIRAD UMR Qualisud- Lieu de travail- Montpellier - Occitanie - France- Intitulé du sujet- Innovations alimentaires sans gluten à base majoritaire de farines de quinoa- Champs scientifiques- Agronomie, agroalimentaire
- Mots clés- quinoa, rhéologie, statistique**Description du sujet**:
**Problématique**:
Le marché des aliments sans gluten a explosé ces dernières années. Cette augmentation peut essentiellement être attribuée à une incidence croissante de la maladie coeliaque (maladie digestive auto-immune chronique), ou à d'autres réactions allergiques liées à la consommation de gluten. Actuellement, le seul traitement de la maladie coeliaque consiste à suivre un régime excluant tous les aliments contenant du gluten ou présentant un risque de contamination au gluten. Aujourd'hui, 40% des achats sans gluten correspondent à des produits de panification et pâtisserie. Pourtant, la fabrication de pain sans gluten présente un véritable défi technologique car le gluten joue un rôle prépondérant en panification, permettant la levée et la tenue de la pâte. C'est pourquoi, sachant que les pains sans gluten actuellement proposés sur le marché sont de qualité éloignée de celle d'un pain avec gluten, les industriels ajoutent systématiquement des additifs pour essayer de leur apporter texture, structure et arômes. Outre le fait d'être mélangés à des farines pauvres nutritionnellement (essentiellement de riz et de maïs), ces additifs peuvent générer des pathologies secondaires aux malades coeliaques qui ont déjà des difficultés à couvrir les apports journaliers recommandés pour leur alimentation. Grâce à sa richesse en protéines, acides aminés, minéraux et vitamines, le quinoa, qui est dépourvu de gluten, représente une alternative intéressante en panification sans gluten. Avec plus de 6000 variétés présentant des caractéristiques variables, l'utilisation de cette pseudo-céréale permettrait de préserver sa biodiversité et de valoriser sa richesse nutritionnelle. Cependant, la présence de saponines, responsables de l'amertume, à des taux variables suivant les génotypes est réglementée et peut nécessiter un traitement préalable de désaponification avant transformation du quinoa.

L'objectif général de la thèse est de contribuer à l'élaboration de nouvelles formulations et procédés en panification sans gluten à base de quinoa avec une double finalité, environnementale et sociétale. La finalité environnementale se propose de lutter contre l'érosion de la biodiversité du quinoa en valorisant les génotypes en fonction de leurs propriétés nutritionnelles et technologiques. La finalité sociétale vise à améliorer la mise à disposition d'un produit sain et sûr pour le consommateur et ayant une valeur nutritionnelle et une qualité organoleptique très supérieures aux pains sans gluten actuels.

**Questions de recherche**:
Ce travail se propose de répondre aux questions de recherche suivantes:

- Comment prédire la capacité de panification de farines de quinoa dans des formulations sans gluten (panification / pâtisserie) ?
- Comment prédire la qualité des produits finis (panifiés/pâtisserie) afin d'orienter le choix du génotype (types variétaux)?
- Quels sont le ou les outils non destructifs de prédiction pour analyser la composition biochimique d'un lot de grains de quinoa?
- Comment déterminer le taux de saponines des grains de quinoa à partir d'une mesure rapide et non destructive afin d'orienter l'éventuel traitement de désaponification ?
- Comment introduire différentes protéines végétales dans les formulations sans gluten ?

**Outils et méthodes**:
La démarche scientifique adoptée serait, dans un premier temps, de réaliser une caractérisation globale des matières premières (quinoa) à partir de mesures destructives (biochimiques, chimiques ) et non destructives (physiques) afin de déterminer les indicateurs pertinents permettant de prédire les propriétés des différents génotypes (ou variétés de quinoa).

Dans un second temps, les propriétés des produits finis (texture, densité, etc.) et produits intermédiaires (p. ex. rhéologie de pâte avant cuisson) seront évaluées afin d'identifier et de hiérarchiser les indicateurs de qualité en panification/pâtisserie.

Enfin, des analyses statistiques serviront à mettre en évidence les relations entre les propriétés des matières premières et la qualité des produits finis, dans l'objectif de définir un ou des outils simples, rapides et non destructifs de prédiction de la qualité des produits finis en fonction du/des génotypes de façon à optimiser les assemblages de farines selon les mélanges de variétés de quinoa.

Par ailleurs, concernant les saponines du qu