Formulation de Système Panifié Sans Gluten à - Montpellier, France - CIRAD UMR Qualisud

CIRAD UMR Qualisud

Entreprise vérifiée

Montpellier, France

il y a 1 semaine

Posté par:

Sophie Dupont

beBee Recruiter

Description

**Formulation de système panifié sans gluten à partir de farine de manioc waxy**:

- Réf
- **ABG-118305**
- Stage master 2 / Ingénieur- Durée 6 mois- Salaire net mensuel /11/2023- CIRAD UMR Qualisud- Lieu de travail- Montpellier Occitanie France- Champs scientifiques- Agronomie, agroalimentaire
- Chimie
- Mots clés- cassava, gluten-free, waxy starch**Établissement recruteur**:
**Site web**:
CIRAD UMR Qualisud œuvre dans le domaine de la transformation de l'aliment, de son processus d'élaboration après récolte ou abattage jusqu'à l'appréciation de sa qualité sensorielle en bouche, de sa qualité nutritionnelle, de son bénéfice santé, de son innocuité et de ses propriétés technologiques. Les mécanismes dynamiques de construction de cette qualité nécessitent une bonne connaissance de la matrice alimentaire et de son interaction avec le milieu. Les compétences pluridisciplinaires requises pour traiter ces questions sont réunies au sein de l'unité.

Les fortes contraintes des pays du sud en termes de coût énergétique, d'accès à l'eau, de fabricabilité et maintenance du matériel, de spécificité et variabilité des matières premières amènent à éco-concevoir des procédés robustes, économes et ce, dans le respect des qualités de la matière première et du produit fini. L'optimisation des technologies existantes et la conception de procédés alimentaires nouveaux sont deux voies étudiées de façon équivalente au sein de l'unité.

**Description**:

- Le manioc est une racine amylacée, servant pour l'alimentation de base dans de nombreux pays tropicaux. Compte tenu de son adaptabilité climatique et de son rendement agronomique élevé, c'est une culture stratégique pour répondre à l'augmentation de la demande alimentaire mondiale. Le programme d'amélioration variétale au CIAT, un centre de recherche pour l'agriculture tropicale (Cali, Colombie), a développé une variété de manioc dite 'waxy', dont les propriétés d'expansion s'avèrent nettement meilleures que les amidons conventionnels.Dans le cadre de la collaboration entre le CIAT et le CIRAD sur la qualité post-récolte des produits dérivés du manioc, l'objectif du stage est de développer et tester différentes formules de produits de type panifié sans gluten, incluant du manioc waxy et d'autres ingrédients adjuvants de la panification (par exemple hydrocolloïdes, farine de légumineuses, etc.).

**Activités prévues**:

- Prise en main des méthodes : Tests de la formule de base (développée antérieurement) d'un produit panifié sans gluten : stabilité et répétabilité de la formule, en appliquant les méthodes de caractérisation du produit : rhéologie du pâton, texture du produit fini, photographie/analyse d'image, degré d'expansion (densité), etc.
- Recherche et développement : Caractérisation rhéologique de différents adjuvants de panification. Synthèse bibliographique le comportement de ces adjuvants quand ils sont mélangés avec des farines ou amidons. Préparation d'un plan d'expérience mettant en œuvre ces adjuvants dans la formule de base sans gluten.
- Mise en œuvre du plan d'expérience et caractérisation des produits obtenus.
- Analyse des résultats et développement d'une formule optimisée de produit panifié sans gluten. Tests de la formule optimisée.

**Profil**:

- **Compétences recherchées**:

- Expérience et goût pour le travail en laboratoire d'analyses biophysiques.
- Connaissances de base des principes de mesures de texture (mécanique : déformations élastiques, déformations plastiques) et de rhéologie.
- Etablir un protocole expérimental pour répondre à un objectif donné.
- Communiquer des résultats scientifiques à l'écrit et à l'oral.
- **Qualités**: autonomie, rigueur, esprit critique.
- **Formation**: Ingénieur/Master en dernière année. Chimie, Sciences de aliments/Agro-alimentaire, ou autres formations comparables.

**Prise de fonction**:

- Dès que possible